Quem já não ouviu falar no famoso BIFE WELLINGTON do mestre Gordon Ramsey? É um naco do lombo de bovino cozinhado lentamente no forno dentro de um divinal embrulho de massa folhada bem leve e estaladiça! Parafraseando, "o Bife Wellington está para a carne assim como a Pamela Anderson está para o silicone"... Pois bem, eu optei por experimentar esta receita com uma carne bem mais barata e igualmente saborosa, tendo procedido a algumas alterações mais a meu gosto: lombinho de peru! E não é que ficou magnífico? Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Espargos salteados:
Massa de cogumelos:
Molho:
Preparação: Comece por selar 300g de lombo de peru numa frigideira bem quente com um fio de azeite. Depois de selada, pincele com mostarda Dijon e tempere com sal e pimenta preta moída. Reserve. Pique cerca de 500g de cogumelos numa picadora, guardando cerca de 3 ou 4 para o molho. Na mesma frigideira utilizada anteriormente, coloque os cogumelos para os secar. De seguida, já bem secos, coloque numa taça e tempere com fio de azeite, sal e pimenta preta moída. Deixe arrefecer. Num tacho com um fio de azeite, core bem as aparas da carne. Corte 2 chalotas em pedaços, 2 dentes de alho e os cogumelos reservados. Assim que as aparas estiverem bem coradas junte os legumes e misture. Para ajudar a engrossar adicione 1/2 colher de sopa de farinha e 1/2 colher de sopa de manteiga. Envolva. De seguida, junte ao molho, 200ml de vinho tinto deixando-o evaporar. Junte 1 colher de chá de pimenta preta e umas hastes de tomilho. Assim que o álcool do vinho evaporar junte 250ml de caldo de carne. Deixe reduzir lentamente cerca de 15 a 20 minutos. Vamos agora então iniciar a construção do nosso Wellington: Para a base do peru Wellington, coloque película aderente numa tábua e, por cima, as fatias de bacon e a massa de cogumelos. Espalme bem de modo a formar uma massa. Retire a carne do frigorífico e coloque no centro. Com a ajuda da película enrole a massa e o bacon e feche. Leve ao frigorifico 30 minutos. Enquanto o preparado anterior vai ao frigorífico prepare a massa folhada. Em cima da tábua polvilhada com farinha, estenda a massa e estique com a ajuda de um rolo. Pincele com gema quando estiver fina. Assim que o rolo estiver pronto, retire do frigorífico e coloque por cima da massa folhada. Embrulhe e pincele com gema. Coloque num tabuleiro e leve novamente ao frigorífico 5 minutos antes de ir ao forno. Retire do frio e tempere com flor sal e pimenta preta moída e leve ao forno cerca de 25 minutos a 180ºC ou até a massa folhada estar douradinha. Quando sair do forno deixe a repousar 10 minutos. Assim que faltarem 5 minutos para o lombinho Wellington ficar pronto coe o molho, que ficou a reduzir, para uma taça. Salteie os espargos: lavam-se bem. Numa frigideira coloca-se um pouco de azeite e um dente de alho picado. Junta-se os espargos e temperam-se a gosto. Usei orégãos, noz moscada e flor de sal, mas poderá optar por ouros temperos/ervas aromáticas. Cozinham-se até ficarem a gosto. No final regam-se com sumo de limão e juntam-se raspas de limão. Corte o Wellington em fatias, regue com o molho e acompanhe com batata assada e espargos verdes salteados. Bom apetite! Obs: (1) Normalmente a parte inferior é mais rugosa e dura Pode aproveitar-se para sopas, por exemplo. Mas para saltear uso apenas as extremidades tenras. A maneira que tenho para saber se são tenras é agarrar no espargo pela base e dobrá-lo. Quando partir é porque a partir daí é tenro, a extremidade até ao espigo aproveito-a toda. A outra parte mais rija e fibrosa pode ser aproveitada para caldos de legumes, sopas, arroz, etc.
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Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Preparação: Descongele o camarão e descasque, abra pelas costas para retirar a tripa. Seque os camarões com papel de cozinha. Aproveite as cabeças. Reserve. Descongele as lulas e corte em anéis. Escorra e reserve. Numa frigideira bem quente, coloque um fio de azeite. adicione os alhos laminados e deixe fritar para aromatizar o azeite sem os deixar queimar (ficam com um tom acastanhado claro). Retire os alhos e coloque sobre papel absorvente. Reserve. No mesmo azeite frite as cabeças do camarão e quando estas começarem a ganhar cor pise-as para que libertem os sabores. Retire as cabeças (não são aproveitáveis). Junte agora os camarões e deixe fritar por dois minutos. Retire-os e reserve. Adicione as lulas, acrescente mais uma colher de sopa de azeite e deixe-as cozinhar. Quando vir que já libertaram a água, junte o whiskey e a cebola picada. Assim que o álcool evaporar, junte os tomates cherry, os rebentos de soja, envolva bem e deixe cozinhar por cerca de 2 a 3 minutos. Volte a juntar os camarões e algumas rodelas de malagueta e deixe apurar. Entretanto numa panela de agua a ferver temperada de sal coza a massa, tendo o cuidado de a deixar "al dente". Escorra e adicione ao preparado anterior, Junte a manteiga, envolva e deixe tomar sabor durante mais 2 ou 3 minutos. Sirva numa travessa ou prato, esprema meio limão e enfeite com manjericão e folhinhas de endro. Espalhe por cima os dentes de alho fritos e laminados bem como a restante malagueta. Bom apetite! Receita pra 4 pessoas Ingredientes:
Preparação: Corte o coelho em pedaços, pelas articulações. Tempere-o com vinho branco, alho, louro, sal, pimenta, pimentão doce, tomilho e alecrim. Deixe a marinar de um dia para o outro. Num tacho grande, leve ao lume o azeite o suficiente para cobrir o fundo do tacho. Escorra o coelho da marinada e quando o azeite estiver bem quente, junte o coelho. Vá virando para que ele core bem de todos os lados. Se o desejar pode polvilhar os pedaços de coelho com farinha (este procedimento ajudará no final no apuramento do molho). Adicione a linguiça em pedaços e o salpicão em rodelas, deixe fritar `por 2 minutos e refresque com a marinada escorrida. Deixe cozinhar tapado em lume médio/baixo durante 10 minutos. Descasque as cenouras e corte em troços médios.. Corte as cebolas em quartos e adicione as cenouras e as cebolas ao coelho, mexa e volte a tapar. Se necessário, junte um pouquinho de água. Quando o coelho estiver tenro, junte os cogumelos cortados em metades ou quartos, o piri-piri e o vinho do Porto e deixe apurar. Retifique os temperos. Acompanha com batata cozida e fatais de pão frito Bom apetite! Introdução: Cansados de confecionar as favas sempre da mesma forma? Aqui fica uma dica que junta dois ingredientes muito apreciados da gastronomia portuguesa: bacalhau e favas! De fácil execução e muito saboroso, poderá servir como entrada ou prato principal Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Preparação: Confite o bacalhau em azeite, dois dentes de alho com casca e uma haste de tomilho (poderá substituir por alecrim). durante aproximadamente 15 minutos (depende da espessura do bacalhau). Retire as peles e as espinhas e lasque o bacalhau. Reserve. Faça um caldo de bacalhau com o rabo do bacalhau, 1 dente de alho, uma folha de louro e os coentros. Deixe ferver no mínimo durante 15 minutos e passe por um coador. Aproveite um pouco do azeite de confitar o bacalhau, faça um refogado com a cebola e o alho picado. Adicione o chouriço cortado em Brunesa ou brunoise (cortar em cubinhos pequenos). Adicione o tomate e o pimento padrão também cortado em brunesa, refresque com o caldo do bacalhau e deixe cozinhar lentamente. Adicione as favas previamente descascadas (fora de época das favas utilize favas congeladas). Faça um ‘roux (2) (uma pasta feita com farinha e manteiga) com uma concha do caldo de bacalhau e junte ao preparado das favas. Envolva bem em lume reduzido. Retifique o tempero com sal e pimenta preta. Mexa até ficar bem cremoso e Vaze o cremoso de favas para um atravessa ou um prato de servir, disponha as lascas de bacalhau (as mais pequenas envolva com as favas e as maiores por cima) e finalize com coentros picados (poderá utilizar salsa se assim o pretender).. Bom apetite! Obs.: (1) Ou Julienne, significa cortar os legumes em palitos finos e uniformes.É uma técnica muito usada para fazer saladas, sopas e petiscos. (2) Roux é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga. Esta preparação é utilizada como espessante para molhos, ensopados e sopas devido ao amido da farinha de trigo. Quando o amido é combinado com água e aquecido, a água é absorvida gradualmente pelos grãos, que incham e formam um gel viscoso. Introdução: O Aji Amarillo (dedo de moça ou pimenta peruana) é originário do Peru e é considerado parte da "Santíssima Trindade" da cozinha Peruana juntamente com o Alho e a Cebola. Aji significa piri-piri ou pimenta picante e amarillo amarelo. As plantas por norma dão bastante fruto e com um bom picante. As pimentas da família AJI posuem diversas cores e sabores. Estas colorações mudam paa um tom alaranjado brilhante á medida que vai amadurecendo, podendo tornar-se roxas ou até brancas. Têm em média 10 cm e um alto nível de ardência. São excelentes para fazer pastas ou pó. Na impossibilidade de adquirir o AJI em pasta, recriei o mesmo, adicionando para tal o nosso vulgar pimento amarelo, ao qual juntei pimento amarelo italiano (ou pimento padrão amarelo) e uma colher de um bom piripiri. Funcionou e o resultado foi espetacular. Aqui vos deixo a receita: Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Confecção: Comece por cozer o frango num caldo com legumes com sal, pimenta preta, alho francês, louro, cebola, 1 dente de alho com casca, cenoura e ervas aromáticas (utilizei salsa, coentros, hortelã, tomilho e orégãos). Retire o frango, deixe esfriar e desfie. Reserve Coza as batatas e o ovo com sal, corte as batatas em rodelas e o ovo em quartos. Reserve Como não é fácil encontrar a pasta de “AJI amarillo” em Portugal, há que dar a volta ao assunto e fabricar o nosso “AJI”… Uma mistura de pimentos amarelos e pimentos italianos amarelos com um pouco de picante, faz praticamente o mesmo efeito. Lave os pimentos, abra-os e retire as sementes e as peles brancas. Corte os pimentos em tirinhas e salteie-os numa frigideira com um fio de azeite. Quando os pimentos começarem a ficar moles e a querer tostar ligeiramente, retire-os e leve-os a um liquidificador. Triture com um pouco de caldo de frango e uma colher de chá de bom piripiri. Salteie num tacho ou wok a cebola e quando começar a ficar translúcida adicione a pasta de alho. Envolva bem em lume médio e apos 2 ou 3 minutos junte a pasta de AJI, volte a envolver bem e tempere com cominhos, sal e pimenta. Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Adicione a pasta das bolachas ao tacho, envolva muito bem, junte as nozes moídas e o frango desfiado. Baixe o lume. Junte mais um pouco do caldo até obter a consistência desejada e vá mexendo em lume muito baixo. Apos 5 minutos de fervura lenta junte o queijo parmesão. Deixe cozinhar outros 5 minutos. Mais alguns minutos e junte o resto do leite evaporado, envolva bem. Sirva quente sobre as batatas em rodelas e enfeite com as azeitonas e o ovo. Acompanhe com arroz branco ou arroz basmati. Nas fotos abaixo: o AJU peruano na sua forma original, os ingredientes que utilizei para a confeção deste prato, a pasta de bolacha de água e sal, o frango desfiado, a pasta de AJI e o resultado final. Receita para 3 pessoas Ingredientes:
Confecção: Comece por limpar com papel de cozinha e retirar e picar os pés aos cogumelos. Corte o alho francês em rodelas. Pique a cebola e o bacon. Retire a carne das salsichas, apertando-as. Descarte todas as peles que envolviam as salsichas e esmague a carne. Numa frigideira deite um fio de azeite e salteie os pés dos cogumelos picados com o alho, o bacon picado, o alho francês francês, o louro e a cebola picada até amolecer. Reserve. Na mesma frigideira, junte as salsichas e deixe cozinhar. A meio da cozedura adicione o pimento morrone picadinho. Prove e retifique de sal e pimenta. Deixe arrefecer. Deite um fio de azeite no interior dos cogumelos e recheie-os com esta mistura. Calque bem e cubra com queijo mozarela. Leve a forno aquecido a 180ºC, até gratinar (mais ou menos 20 minutos). Entretanto corte a morcela em rodelas (1 cm) e leve-as a fritar num fio de azeite de um lado e do outro. Corte em cubinhos e reserve. Sirva os cogumelos acompanhados de uma salda de rúcula com a morcela, nozes partidas e rodelas de cebola roxa. Tempere com um fio de azeite e vinagre balsâmico. Bom apetite! Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Confecção: Corte o salmão em pequenos cubos. Coloque num recipiente, o sumo das limas, o sumo de meia laranja, sal, pimenta rosa moída, a malagueta em rodelas finas (sem sementes), as raspas de uma lima, o alho picadinho, envolva muito bem com cuidado para não desfazer o peixe e deixe no frigorífico durante uma hora. Descarte a marinada e seque bem o salmão com papel de cozinha. Corte as frutas aos cubos para uma taça: primeiro a manga, depois o abacate, a cebola roxa em rodelas finas (deixe algumas para enfeite), o pepino sem sementes, o gengibre ralado e as ervas picadas (endro, coentros, salsa, hortelã), o tomate cherry em rodelas e o mel. Bata no liquidificador o limão o azeite, o mel e a soja, durante 2 minutos. Este molho irá unir o prato! Por fim junte os cubos de salmão marinados, envolva, enfeite com a cebola roxa em rodelas, as azeitonas descaroçadas e leve ao frigorífico até ser hora de servir. Acompanhe o ceviche com tostas de milho. Bom apetite! Receita para 4 pessoas Ingredientes
Preparação Abra a sapateira e retire o recheio para uma tigela onde deve juntar a cerveja e mexer bem. Retire a carne aos peitos das sapateira e parta também as patas, retirando a carne e reserve estes dois preparados. Dê uma martelada nas bocas (sem as desfazer) e reserve. Abra pelas costas os camarões grandes, retire-lhes a tripa e tempero-os de sal, pimenta, alho picado e sumo de limão. Reserve. Num tacho, faça um refogado com a cebola picada, os alhos picados, o louro e o azeite. Deixe estrugir e refresque com o vinho branco. Acrescente os tomates sem pele e sem sementes cortados em pedaços pequenos e os coentros picadinhos. Deixe apurar para que o tomate de desfaça. Adicione o recheio da sapateira que reservou e mexa, junte água bem quente e deixe ferver. De seguida junte a massa. Tempere a gosto com o sal, pimenta e os orégãos. Deixe ferver até cozer a massa. Quando a massa estiver quase pronta, adicione o miolo de camarão e a carne das patas e dos peitos que já reservou. Envolva e por cima coloque os camarões grandes. Deixe cozinhar. Para finalizar, coloque por cima a hortelã e o pimento picadinho. Deixe repousar cerca de 5 minutos antes de servir. Na foto de apresentação, é propositado um pouco de caldo a mais em virtude de ter sido servido um pouco mais tarde do que o previsto. Bom apetite Receita para 10 pessoas Ingredientes:
Confecção: De véspera (mínimo de 12 horas), demolhe o feijão em várias águas (esta técnica, ajuda a reduzir a flatulência causada pelo feijão, os vulgares gases!!!). No dia leve ao lume o feijão escorrido numa panela com água. Quando levantar fervura e largar uma espuma esbranquiçada (as tais substâncias que nos podem causar desconforto), escorra e coloque nova água na panela, cerca de 2 dedos acima do nível do feijão, uma folha de louro, ½ cebola com os cravinhos espetados, um raminho de ervas aromáticas de salsa o couro da barriga fumada e um fio de azeite. Não coloque sal no início! Apenas coloque uma pitada de sal quando o feijão estiver praticamente cozido (cerca de 35 a 40 minutos)! Escorra, aproveitando a água da cozedura e reserve. De véspera, descongele o choco na parte de baixo do frigorífico. No próprio dia enxague e corte-o (os) em tiras. Corte o chouriço em rodelas e leve-as a fritar num fio de azeite. Retire-as e reserve. Pique a cebola e comece refogar no mesmo tacho. Quando a cebola ficar estrugida, junte os dentes de alho, o louro e os talos de coentros picados. Adicione sal. Pique o pimento morrone e o pimento vermelho e adicione. Corte o tomate em cubos, sem pele e sementes e adicione ao tacho. Junte os coentros moídos, o pimentão doce e os cominhos e deixe refogar um pouco. Refresque com o vinho branco. Deixe evaporar o álcool. Junte o choco cortado em tiras, a cenoura, a polpa de tomate e o cubo de caldo de peixe. Deixe cozinhar por 20 minutos, deixando os últimos 5 em tacho destapado. Entretanto frite os camarões grandes (abrindo pelas costas e retirando a tripa) em azeite, alho picado, sal e piripiri. Reserve. Após verificar que o choco está tenro, é chegada a hora de juntar o feijão branco. Cubra tudo com a água da cozedura do feijão. Junte o camarão inteiro descascado. Envolva e espere até o camarão estar cozido. Junte o puré de feijão branco à feijoada. Envolva bem. Tudo isto deve ser feito em lume brando. Adicione as rodelas de chouriço. Corrija de sal e picante. Introduza os camarões grandes. Retire a folha de louro e finalize com um fio de azeite. Sirva quente polvilhado com coentros picados. Acompanha com arroz branco. Bom apetite! Quem não gosta de uma carne bem suculenta e tenra? E não há necessidade de usar carnes mais gordurosas para ter esse resultado. As carnes brancas, para lá de serem mais saudáveis quando tratadas correctamente, recheadas e assadas no forno ficam uma verdadeira delícia. Portanto, para uma dieta equilibrada use e abuse das carnes brancas! A técnica de rechear carne é uma forma muito simples de se conseguir uma carne menos seca, para além do facto de ficar visualmente muito bonito quando fatiada. Para o recheio pode optar por outros sabores e incluir outros ingredientes, como vegetais (espinafres, cenoura, curgete, etc.), fruta (maçã, pera, abacaxi, tâmaras, ameixas secas, figos, etc.), outros frutos secos, até mesmo patés! Um conselho importante é sempre tapar a carne que vai cozinhar com recipiente de tampa ou folha de alumínio, até a carne estar cozida e só depois destapar/retirar para dourar um pouco. Desta forma a carne cozinha no seu próprio vapor e sucos, o que lhe dará a tal suculência que pretendemos, pois todos sabemos que as carnes brancas ao passarem do ponto, têm tendência para ficarem secas. Também é importante serem acompanhadas de um molho cremoso após fatiadas, que lhe darão ainda mais sabor e textura. Resumindo e concluindo, é de facto tudo muito fácil e delicioso. Se não tiver tempo no próprio dia, pode sempre preparar de véspera (até fica mais saboroso se deixar temperado mais tempo) para facilitar na hora de preparar a sua refeição! Receita para 8 pessoas Ingredientes base:
Ingredientes para o recheio:
Ingredientes para o molho:
Preparação: Numa tábua de cozinha, abra os lombos de peru ao meio sem, contudo, os separar. Lave os alperces, corte-os ao meio. Num processador coloque o queijo parmesão em cubos, os alperces partidos em pedaços, os pinhões, os frutos secos (escolhi nozes e caju), um molhinho de salsa picada, folhas de tomilho e de orégãos, o pão ralado, sal e pimenta. Triture tudo. Leve ao lume uma frigideira com um fio de azeite e frite o bacon, retire e reserve. Na mesma frigideira, junte a cebola roxa picada e refogue. Refresque com o vinho branco. Quando a cebola estiver mole, adicione os dentes de alho esmagados, a mistura de triturou, o bacon que fritou envolva bem e regue com 2 dl de caldo de galinha para que fique bem ligadinho. Reserve. Quando o recheio estiver frio, comece a rechear os lombos de peru. Com o auxílio de uma colher de sobremesa, vá enchendo os lombos de peru. Aperte ligeiramente e feche com palitos (conforme foto). À parte, misture o mel, a mostarda Dijon, sal e pimenta. Mexa bem até ficar uniforme. Num tabuleiro disponha os rolos e regue com um fio de azeite. Barre a carne com o preparado anterior. Regue em volta com 3 dl de caldo de galinha. Leve a forno pré aquecido a 180ºC, durante aproximadamente 45 minutos tapado com papel de alumínio. Após este tempo retire a folha de alumínio, regue com o molho do tabuleiro e deixe corar sem, contudo, deixar secar. Se vir que o assado está ficando seco regue com um pouco mais de molho do assado. Depois de pronto, retire a carne, tape com papel de alumínio e reserve em lugar quente. Aproveite o molho do assado e junte-lhe 1 colher de mostarda. Adicione as 2 colheres de sopa de manteiga, dissolva 1 colher de chá de farinha Maizena nos restantes 3 dl de caldo de galinha e junte ao tacho. Mexa, prove e corrija de sal e pimenta caso necessário. Deixe reduzir. Fatie a carne (sempre com a ranhura para baixo de modo a não abrir), retire os palitos, regue com um pouco de molho. Acompanhei com batatas assadas (o modo como eu as asso, abaixo) e arroz de ervilhas. Pode, no entanto, também acompanhar com uma boa salada, legumes salteados, etc. Batatas assadas com alho e azeite Ingredientes:
Preparação: Lave e cozinhe ligeiramente as batatas. Retire-as, enquanto elas ainda estão firmes e deixe-as a escorrer num passador para que sequem. Corte as batatas a seu gosto (aos quartos, em rodelas grossas, em meias-luas, etc.). Coloque-as num tabuleiro de ir ao forno. Numa frigideira com azeite, frite o alho picado, até ficar um pouco dourado. Tempere as batatas de sal e despeje sobre as batatas o azeite, com o alho frito. Junte um pouco de orégãos. Leve ao forno e aguarde até dourar levemente. Bom apetite! |
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May 2024
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