De fácil confecção, um dos muitos pratos que representa as várias receitas tradicionais da cozinha açoriana é sem dúvida alguma o polvo guisado à “moda dos Açores”. Servido como petisco ou prato principal, normalmente acompanhado de batata cozida ou arroz branco, tem como especiais condimentos o “vinho de cheiro” ou “americano”, que se enquadra no tipo de vinho “morangueiro” e claro a famosa “massa de malagueta” ou “pimenta da terra”. Guisado ou estufado, existem diversas variações, dependendo da ilha, sendo comum ouvir-se falar do polvo à moda do Pico, à moda do Faial, à moda de S. Miguel, etc,. Decorrente dos muitos anos em que vivi na Ilha Terceira, tive o privilégio de o degustar nas suas diversas variações, acabando eu também por adaptar a receita a meu gosto, que agora partilho convosco! Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Confecção: Num tacho coloque 3 colheres de azeite e uma colher de sopa de banha, aqueça em lume brando até derreter a banha. Junte a cebola picada. Adicione os dentes de alhos picados e a folha de louro. Deixe saltear em lume médio cerca de 2 minutos. Junte o colorau, a polpa de tomate, uma colher de chá de massa de malagueta, envolva bem e junte o polvo cortado em pedaços e bem escorrido. Envolva-o e deixe cozinhar 30 minutos em lume médio com o tacho destapado até o polvo largar toda a água. Quando verificar que o polvo está praticamente cozido, adicione as ervas aromáticas picadinhas (de acordo com o seu gosto), o vinho de tinto. Deixe levantar fervura e adicione o vinho do porto. Deixe evaporar o álcool. Normalmente este prato não necessita de sal pois o polvo já o tem, bem como a massa de malagueta. No entanto prove e se necessitar adicione sal. O mesmo se verifica relativamente ao picante, pois a massa de malagueta já é suficientemente picante. Sirva em travessa aquecida, polvilhe com salsa picada ou cebolinho. Acompanha com batatas cozidas ou arroz branco. (1) Como o polvo é um pouco dispendioso, poderá optar por tentáculos de pota, que para além de ser mais económico, também não fica mal. (2) Na falta de "vinho de cheiro" optei por um bom tinto alentejano (14 graus) (3) Poderá encontrar massa de malagueta â venda no Leclerc (Dona Pimentinha). Poderá também caso queira, fazer a sua própria massa de malagueta caseira cuja receita se encontra no link abaixo: https://detrasdaorelha.weebly.com/culinaacuteria/favas-escoadas No caso de nao ter massa de malagueta, recorra ä pimenta preta ou piri-piri.
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Receita para 6 a 8 pessoas Ingredientes:
Confecção: Aqueça uma frigideira ou tacho e coloque um fio de azeite onde irá refogar a cebola, três dentes de alho e o louro (acrescente um pouco mais tarde para não queimar). Assim que a cebola ficar transparente coloque o bacalhau já demolhado e desfiado e deixe fritar por alguns minutos. Adicione o tomate, os pimentos, as azeitonas cortadas a metade e o amido de milho. Envolva tudo muito bem e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte as ervas aromáticas e o leite de coco. Envolva bem, deixe levantar fervura, retire do lume e reserve. Amanhe os espinafres e passe-os numa frigideira com 2 colheres de sopa de azeite, 3 dentes de alho bem picadinhos e sal a gosto. Num tabuleiro grande, comece por colocar uma camada de molho basílico, fatias de lasanha (de modo a cobrir o fundo), mistura de bacalhau, nova camada de lasanha, espinafres, molho bechamel, queijo mozarela (guarde algum para o final), nova camada de lasanha, presunto desfiado grosseiramente, batata palha e molho bechamel. Vá repetindo as camadas de acordo com a quantidade e tamanho do tabuleiro que tiver, até terminarem os ingredientes. Termine com molho bechamel e queijo mozarela. Cubra o tabuleiro com folha de alumínio e leve a forno pré-aquecido a 180ºC durante aproximadamente 40 minutos. Ao fim de trinta minutos, retire a folha de alumínio e acrescente o restante queijo mozarela, apenas para alourar um pouco. Sirva de imediato. Preparação do molho Basílico: Trata-se de um molho delicioso para acompanhar massas e que é extraordinariamente fácil de fazer:
Numa frigideira quente junte o azeite e o alho e deixe fritar por cerca de 1 minuto. Comece então por aquecer o azeite numa panela, adicione em seguida o alho e deixe fritar durante 1 minuto, após o que junta todos os outros ingredientes à excepção das folhas de manjericão. Deixe levantar fervura, baixe o lume. Cozinha por cerca de 5 a 6 minutos, mexendo com colher de pau de quando em vez. Pique grosseiramente as folhas de manjericão e junte ao molho, mexa bem, e passado um minuto retire do lume. (1) Poderá optar caso o deseje por lasanha pre-cozida. (2) Caso não queira o de compra, poderá sempre confecciona´-lo (3) à venda em supermercados. No entanto e caso o pretende poderá sempre fazer o su propio molho, conforme abaixo explicado. Receita para 6 pessoas Ingredientes:
Preparação: Descasque os camarões, reservando alguns para enfeite, aproveitando as cabeças para fazer um caldo. Marine em sal grosso, limão e alho laminado a gosto, cerca de 30 minutos. Aqueça uma frigideira ou tacho pequeno, com um fio de azeite, um dente de alho com casca e uma noz de manteiga e refogue as cabeças dos camarões que reservou. Junte uma pitada de sal grosso e picante. Pressione bem para saiam todos os sabores. Coe de modo a aproveitar o caldo sobrante. Entretanto prepare o caldo de legumes: ao líquido que aproveitou das cabeças dos camarões, junte sal, uma cebola aos quartos, uma mistura de ervas frescas (manjericão, coentros, salsa, hortelã e alho francês a gosto). Adicione um litro de água e deixe ferver. Aos espargos, depois de lavados e retirada a parte mais rija dos talos (3), corte as cabeças dos mesmos para enfeite e reserve. Ao restante corte em rodelas. Pique em pedacinhos pequenos as gambas. Salteie os espargos em rodelas em azeite e sal grosso, adicione as gambas picadas e deixe temperar por alguns minutos. Junte a salsa picada e as raspas de limão. À parte salteie as cabeças dos espargos que reservou. Salteie também os camarões que reservou já descascados, mas de modo a deixar a cauda. Comecemos então com o risoto: coloca-se azeite num tacho ou frigideira que tenha tampa e junta-se a outra cebola picada. Quando esta ficar translúcida, acrescenta-se o arroz, mexendo em movimentos incertos (4). Quando o arroz estiver a ficar transparente, adiciona-se o vinho branco seco de qualidade (pode aproveitar para beber um copo) e, na fase em que este último ingrediente começar a desaparecer e o arroz começar “a soltar a goma”, vai-se juntando o açafrão, conchas de caldo, sem parar de mexer, até o arroz ficar pré-cozido. Quando estiver nesse ponto, transfira os camarões e espargos para o risoto e continue cozinhando. Corrija de sal e pimenta. Quando faltarem 2 a 3 minutos junte a manteiga e a mistura de parmesão ralado e padano, envolvendo muito bem (por norma este risoto com estas quantidades demora cerca de 18 a 20 minutos). Retire do lume e deixe repousar 2 a 3 minutos tapado. No empratamento, usam-se as cabeças dos espargos e as caudas de das gambas qeu se reservaram. Aconselha-se um vinho espumante branco (escolhi o Plexus) ou uma sangria de frutos vermelhos. (1) Utilizei arroz arbóreo italiano de muito boa qualidade e baixo preço que adquiri no LIDL. (2) Pode-se usar o rizoma (uma espécie de raiz) da planta fresco (muito melhor) que tem sabor mais acentuado ou seco em pó. (3) Para o efeito basta dobrá-los que eles partem pela parte mais rija e fibrosa, que deve ser rejeitada. (4) O risoto, ao contrário do que muitos afirmam, deve ser sempre mexido em movimentos incertos e desordenados Bom apetite! Mix de espetadas de peixe com salada de batata e cenoura ao molho de iogurte e ervas aromáticas10/3/2020 Receita para 6 pessoas Ingredientes:
Preparando a espetada de Pangasius: Descongele os filetes de peixe. Por se tratar de um peixe de consistência frágil mas saboroso, deve manuseá-lo com cuidado. Corte-os em pedaços de acordo com o tamanho do espeto de madeira, tempere-os com uma mistura de azeite, sal, pimenta, alho muito bem picadinho, ervas aromáticas e sumo de limão e deixe repousar por cerca de 30 minutos sobre uma rede de modo a que eles vão perdendo a humidade. Entretanto prepare os restantes condimentos para montar as espetadas: abra os pimentos, retirando a pele interior branca, corte em retângulos (do tamanho do peixe) e , lave e escorra os tomates cherry e as cebolinhas pequenas Comece por montar a espetada da seguinte forma: intercale no espeto um pedaço de pimento, peixe, tomate cereja, peixe, pimento, peixe, cebolinha e termine com peixe. Preparando a espetada de Salmão e Choco: Corte o salmão em cubos de acordo com o tamanho dos espetos de madeira. Faça o mesmo às tiras de choco (em alternativa pode utilizar tiras de pota, pois sempre são mais económicas). Tempere igualmente os pedaços de salmão e choco com a mistura acima indicada e deixe repousar por cerca de 30 minutos. Coloque no espeto o pimento, salmão, a cebola (em meias luas) e o choco, alternadamente. Na espetada de salmão e chouriço, o processo é idêntico com a diferença de que na montagem, o chouriço vem imediatamente a seguir ao salmão. Confecção: Prepare um molho á base de hortelã (um raminho), o azeite, a manteiga, dois dentes de alho esmagados com casca e o sumo de um limão, tempere com sal e pimenta e leve ao lume. Mal comece a fervilhar retire de imediato. Grelhe as espetadas numa frigideira ou grelha antiaderentes bem quente (previamente pincelada de azeite) em lume médio/alto. Vire com cuidado ate estarem douradas de todos os lados (cerca de 2 minutos por lado), com cuidado para não secar o peixe. Vá pincelando com a o molho que preparou, par não deixar secar o peixe. Sirva as espetadas acompanhadas com a salada de batata e cenoura ao molho de iogurte e ervas aromáticas (optei por coentros, hortelã, salsa e poejos, mas pode optar por outras a seu gosto como por exemplo cebolinho, manjericão, endro, enfim a escolha de sabores é sua! Importante é serem ervas frescas). Molho de iogurte e ervas aromáticas Ingredientes:
Misture bem todos os ingredientes e prove de sal e picante. Preparação da Salada de batata e cenoura Ingredientes:
Lave bem as batatas e leve a cozer com a pele em água com sal, até ficarem tenras (espete um palito). Descasque as cenouras em coza-as em água com sal. Quando tenras, retire e deixe arrefecer. Estando as batatas frias, retire-lhes a pele e corte-as em rodelas finas. Corte igualmente as cenouras em rodelas finas. Reserve. Num recipiente de servir, junte uma camada de batata, cenoura, molho e ervas aromáticas e repita até terminar com molho. Envolva delicadamente (para não desfazer a batata/cenoura) e enfeite com as azeitonas descaroçadas e alguns coentros picados por cima. (1) Poderá sempre optar por outros peixes mais a seu gosto e experimentar outros sabores Ora bem, todos conhecem e têm noção de como fazer uma salada de bacalhau! Com grão ou sem ele, passando pela "Punheta de bacalhau" mais sofisticada, Todos com certeza concordamos que é agradável, saudável e principalmente um prato económico em tempos quentes. Pois bem e que tal fazer a mesma salada, mas quente e nos tempos mais frios? Aqui fica a dica... Receita para 6 pessoas Ingredientes:
Confecção: Comece por colocar água ao lume (o suficiente para cobrir o bacalhau) e quando esta começar a ferver, escalde o bacalhau por dois minutos. Retire o bacalhau, deixe arrefecer um pouco e lasque-o. Reserve. Na mesma água em que escaldou o bacalhau (prove de sal e se faltar adicione), coza as batatas em cubos, as cenouras em cubos e os ovos. De igual modo, quando vir que as batatas estão cozidas, mas sem se desfazerem, retire-as juntamente com a cenoura, os ovos e coza as ervilhas na mesma água durante aproximadamente 10 minutos. Entretanto ponha uma frigideira ao lume e logo que estiver quente verta um bom fio de azeite e a cebola em rodelas, os alhos, a folha de louro e os pimentos cortados em tiras. Tempere de sal e pimenta moída na altura (sou fã de um "mix" de pimentas pretas e vermelhas). Deixe estrugir até a cebola ficar translúcida. Adicione o vinho branco e logo que volte a ferver, os tomates chucha cortados em 4 ou oito, dependendo do tamanho deles, o tempo suficiente apenas para evaporar o alcoól. Num tabuleiro de ir ao forno, coloque as batatas, as ervilhas e a cenoura, as azeitonas descaroçadas e dois ovos em rodelas finas. Por cima adicione o bacalhau lascado, regue com um fio de azeite, um toque de pimenta moída na altura, e termine com a cebola, os pimentos e o tomate. Poderá ainda caso o deseje polvilhar com queijo ralado (que não foi o meu caso, pois considero que estará a mais nesta salada que se quer simples e a realçar o sabor da cebola dos pimentos e do tomate fresco). Leve a forno pré-aquecido a 200ºC apenas para dar uma leve e suave cor e no final, coloque os restantes ovos em rodelas finas e polvilhe de salsa a seu gosto! Bom apetite! |
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May 2024
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