Deliciosa receita, económica e de fácil acesso ao longo do ano, seja fresca (de preferência) ou congelada. Mas antes, vamos desmistificar um pouco este excelente peixe, uma vez que muitos têm receio de o adquirir… A Raia é um peixe rico em proteínas de elevado valor biológico constituindo uma fonte de aminoácidos essenciais. Estas proteínas são de mais fácil digestibilidade do que as proteínas da carne, devido ao menor teor de gordura. Por sua vez, o menor teor de gordura promove um esvaziamento gástrico mais rápido. Assim, verificamos que a Raia para além de ser um peixe cartilagíneo (contém cartilagens em lugar de espinhas). também tem a seu favor:
Para 4 pessoas Ingredientes:
Adquira a Raia e parta ou peça para partir na sua peixaria em pedaços médios (peça sempre as asas). Se fresca, coloque a raia numa solução de água gelada, vinagre e sal grosso (faz com que a viscosidade da raia saia), durante aproximadamente 1 a 2 horas. Retire desta solução e limpe. Se a adquiriu congelada, uma vez que já está limpa, apenas necessita de a descongelar e temperar de sal. Num tacho leve ao lume as batatas cortadas ao meio longitudinalmente, juntamente com uma cebola cortada em duas partes, 2 dentes de alho, uma folha de louro, sal e deixe cozer. Quando verificar que as batatas estão quase cozidas, junte as asas/postas de raia e deixe cozer cerca de 2 a 3 minutos. Retire a raia do tacho e reserve alguma da água que utilizou em local quente. Continue a cozedura das batatas até estas estarem cozidas. Noutro tacho, coloque o azeite, os restantes alhos fatiados em rodelas e quando verificar que o azeite já está quente, junte o sumo de limão (ou vinagre) e um pouco da água que reservou (2 a 3 colheres de sopa). Mexa bem (com uma vara de arames) e adicione a farinha aos poucos, para que fique tudo bem emulsionado (1). Junte mais um pouco da água da cozedura, a pimenta, a folha de louro e os coentros picados. Junte a Raia para que acabe de cozer, sacudindo de quando em vez o tacho para não agarrar. Verta para uma travessa sobre uma boa fatia de pão caseiro alentejano previamente torrado e acompanhe com as batatas cozidas (também as pode juntar de forma a ficarem incorporadas no tal molho emulsionado), regando tudo com o molho que ainda resta do tacho. (1) É o processo de misturar dois líquidos. É caracterizado pelo movimento circular constante. É aplicado para que uma mistura de dois líquidos se torne homogénia. O grande desafio é formar uma mistura homogénea com o vinagre e o azeite. Não importa o quanto agite, eles dificilmente se misturam. Para que tal aconteça necessitamos de um “emulsionante” … O alho será um deles!!! No entanto isto tudo funciona com uma parte para três: uma parte de vinagre ou sumo de limão para 3 de azeite ou óleo. Ao fim e ao cabo acaba por ser o segredo de uma boa maionese caseira (infelizmente, em desuso)… E tantas que eu fiz!
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Receita para 6 pessoas (1) Ingredientes:
Confecção: Directamente no alguidar de barro, colocar uma cabeça de alhos inteira (apenas sem a pele exterior), a banha e o toucinho de fumo cortado em pedacinhos. Juntar de seguida a carne do borrego e temperar de sal, picante, louro, cravinho, colorau e por cima deitar o azeite e cobrir com o vinho, ajeitando a carne de modo a que este penetre em todas as camadas de carne e o tempero se misture. Termine com o ramos de salsa e a restante cabeça de alhos. De preferência deixe repousar no frigorífico de um dia para o outro. No dia seguinte, retire do frigorífico (espere que o alguidar de barro fique à temperatura ambiente) e leve o alguidar de barro, coberto com uma folha de alumínio a forno pré-aquecido a 180ºC (se tiver forno a lenha, tanto melhor) na primeira hora, baixando de seguida para 160ºC (duração da cozedura: cerca de 3 horas). Quando faltar meia hora, retire o papel de alumínio, prove de sal e picante, corrija caso necessário e deixe tostar ligeiramente a carne. Caso não queria comer no próprio dia, deixe arrefecer e guarde no frigorífico. No dia de servir, voltar a aquecer o borrego e servir quente, acompanhado de batatas cozidas com casca e grelos cozidos/salteados e fatias de pão torrado. (1) Esta iguaria deverá ser confecionada idealmente em alguidar de barro não vidrado. Deverá ter em atenção de que a carne de borrego encolhe, pelo que renderá meio por meio. Por norma, cabe a cada comensal cerca de 250 gr de carne. (2) Para o efeito pedi no talho para cortar a perna em rodelas de aproximadamente 2 dedos de espessura. |
Histórico
May 2024
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