Um pouco de história... Tem um corpo arredondado verde acinzentado e as suas barbatanas dorsais em forma de crista de galo, e por isso em Portugal lhe foi dado o nome de Peixe Galo. Internacionalmente há quem lhe chame, para os franceses, Saint-pierre – ou São Pedro – e para os ingleses é John dory. Recaem neles diversas superstições e lendas, umas mais hilariantes do que outras. Segundo uma delas, terá São Pedro capturado um peixe a mando de Jesus Cristo para lhe tirar uma moeda de ouro da boca, e o processo terá deixado a marca do polegar e indicador do apóstolo, na forma de manchas escuras. História bem inventada, só que não há qualquer registo de existência de peixe-galo no mar da Galileia. Fica, de qualquer forma, explicado o batismo francês com o nome do primeiro bispo de Roma. A designação inglesa explica-se quase da mesma forma, enquanto corruptela de jean-doré, que era como se chamava na região francesa de Bolonha o peixe-galo, pelos matizes dourados. Em suma, trata-se de um peixe de carne branca, suculento e de uma textura e paladar requintados com dois ciclos reprodutivos por ano pelo que, frequentemente, é pescado recheado de grandes ovas. A sua utilização na cozinha francesa trouxe-lhe uma grande reputação gastronómica. Pode ser cozinhado inteiro no forno se bem que para mim o ideal é em filetes que podem ser grelhados ou fritos (aceda a este link para saber a forma correcta de amanha este peixe e de o filetar). Uma vez que na sua maioria, devido aos seus dois ciclos reprodutivos, vem recheado de saborosas e grandes ovas porque não acompanhar os filetes com uma boa açorda de ovas? Não fiz a açorda de ovas, mas uma rica e saborosa salada de ovas como entrada. Aqui fica a dica! Refeição para 4 pessoas. Ingredientes:
Ingredientes para o molho de laranja:
Confecção: Prepare o peixe. Depois do peixe limpo e cortado em filetes, tempere meia hora a ¾ de hora antes (dependendo da altura dos filetes) com flor de sal, sumo de limão e pimenta. Reserve. Leve uma panela com água com sal para ferver e cozinhe os bimis em panela destampada por 4 minutos. Escorra e mergulhe em água gelada para parar a cozedura. Volte a escorrer e reserve. Este processo de cozedura deixará os bimis ou qualquer outra verdura com uma cor bem viva e com um ligeiro vidrado. Seque os filetes em papel toalha para que sequem um pouco. Leve ao lume a frigideira com um fio de azeite e quando estiver bem quente, coloque os filetes sem mexer a frigideira para deixar caramelizar um pouco. Mais ou menos cerca de 3 minutos. Junte agora 2 colheres de sopa de manteiga e os raminhos de tomilho, Deixe a manteiga derreter mexendo levemente a frigideira, vire os filetes e inclinando-a ligeiramente, vá regando os filetes por cima com a ajuda de uma colher num movimento constante cerca de 2 minutos (desta forma a manteiga nunca chega a queimar, fica com um tom acastanhado e dá o tal aroma a avelã que se pretende). Retire os filetes da frigideira e reserve. De referir que o tempo de cozedura depende sempre da grossura dos filetes. Numa panela pequena derreta em lume médio 2 colheres de sopa de manteiga, adicione o alho picadinho o gengibre, as folhas de manjericão picadas e cozinhe até cheirar (cerca de 30s a 1 minuto) sem deixar dourar. Adicione o sumo de laranja, as raspas de laranja e lima, o vinho branco, o whiskey e deixe levantar fervura. Baixe o lume e deixe reduzir para metade (cerca de 15 minutos). Prove e tempere de sal e pimenta. Junte as natas e deixe cozinhar por mais 3 minutos para engrossar um pouco. Retire do lume e junte as duas colheres de sopa de manteiga restantes e bata para emulsionar. Ao adicionar a manteiga aos poucos, mexendo continuamente, o molho alcançará uma textura suave e sedosa. No decorrer deste processo nunca deixe o molho ferver! Para servir, coloque uma quantidade generosa de molho num prato fundo, coloque os bimis e os filés de peixe por cima. Decore com raminhos de endro ou em alternativa folhas de manjericão ou outra erva aromática que possua. Obs.: Esta receita poderá ser confeccionada com qualquer outro tipo de filetes
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Aqui vos deixo mais uma receita rápida, simples, saborosa e vegetariana para os dias em que o tempo para cozinhar é curto. Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Na altura de servir:
Confecção: Leve ao lume uma panela grande de água temperada de sal e deixe levantar fervura. Cozinhe o esparguete de acordo com as instruções do pacote, menos 1 minuto (pois a massa ainda vai ser incorporada n salteado de cogumelos). Reserve 1 chávena da água da cozedura da massa e escorra o resto. No caso de utilizar cogumelos frescos, use uma toalha de papel húmida e retire alguma sujidade que os cogumelos possam ter (nunca os lave em água corrente, pois os cogumelos que existem a venda no mercado já foram previamente limpos). Corte e descarte quaisquer caules duros. Pique em fatias de 5 ou 6 mm ou, se houver cogumelos maiores como o Portobello, corte em cubos de 6 mm. Como eu utilizei cogumelos desidratados, igualmente saborosos e mais em conta, procedi da seguinte forma: coloquei-os numa bacia e verti água bem quente por cima mais ou menos 2 dedos acima do nível dos cogumelos. Aguardei 30 minutos e escorri-os, coando e aproveitando a água que poderá guardar e utilizar mais tarde em risotos, assados, guisados, etc, pois está repleta de nutrientes. Numa frigideira grande ou wok, derreta metade da manteiga e o azeite em lume forte. Adicione os cogumelos bem escorridos e cozinhe até que a água que libertam se evapore, e os cogumelos comecem a dourar nas extremidades (cerca de 5 minutos). A meio da cozedura, adicione o alho picado, as folhas de tomilho, as raspas de limão e a restante manteiga, cozinhe por mais 2 minutos até que os cogumelos e o alho estejam dourados. Junte agora o esparguete, cerca de 3/4 de chávena de água da cozedura reservada (4) e o parmesão. Misture delicadamente ou até que a água reduza e engrosse e veja que adere à massa. Se vir que a massa esta a secar, adicione mais um pouco de água da massa. Prove e corrija os temperos de sal e/ou pimenta. Junte o sumo de limão. Retire do lume e sirva imediatamente, guarnecida de salsa picada e queijo parmesão. Acompanhe este magnífico prato com uma salada de rúcula temperada com vinagre balsâmico ou então, uma suculenta salada de tomate e pepino. Obs.: (1) Ou qualquer outra massa longa como linguine, tagliatere, fetuccini, ou em alternativa massa curta (200 gr) como orecchiette, penne ou macarrão (2) Cogumelos frescos são ótimos, mas são muito perecíveis, então os COGUMELOS DESIDRATADOS são uma ótima alternativa. Substituem perfeitamente os frescos e além da durabilidade (os cogumelos desidratados duram mais de 1 ano, com a mesma qualidade e sabor com o passar do tempo.) e tê-los à mão para a criação de receita a qualquer hora. São desidratados a uma temperatura baixa, para manter e reforçar ainda mais os seus valores nutricionais, que são e importantes para a saúde. Além disso os cogumelos secos têm o sabor mais acentuado. A secagem aumenta as atividades enzimáticas e as reações de escurecimento entre os aminoácidos, evidenciando mais o sabor umami, o glutamato monossódico, só que de forma natural. Podem complementar receitas como risotos, molhos, sopas, carne moída, omelete, e misturados a saladas. O caldo também deve ser utilizado pois reserva nutrientes. (3) O parmesão não serve apenas para servir. Misturar a massa com o parmesão antes de servir é um pequeno truque que gosto de utilizar, pois confere um sabor extra ao prato! (4) O amido da água vai emulsionar (engrossar) com a manteiga dos cogumelos, criando um “molho” transparente e suculento que adere aos fios da massa. Esta é uma técnica corrente da cozinha italiana clássica, usada para todas as massas. Eis uma receita que dispensa apresentações! Prato tipicamente português que vais querer fazer em casa, a cabidela, com arroz ou batata, é um dos pratos mais antigos da cozinha portuguesa. Claro que o ideal seria criar o seu próprio frango, matá-lo e prepará-lo, bem como ao sangue para este prato absolutamente irresistível. Como para a maioria dos portugueses tal não é possível, aconselho que recorram a uma boa galinha ou ao chamado "frango do campo". Evite o frango "normal", pois não lhe irá conferir o sabor e a textura desejada, correndo mesmo o rico de se desfazer. Eu pessoalmente gosto do arroz de frango bem “malandrinho”. Informo também que a cabidela também se pode fazer com outra ave, como pato, pombo e mesmo com coelho, receita aliás já confeccionada por mim e que está disponível neste Blog. Experimentem que vale a pena! Receita para 6 pessoas Ingredientes:
Confecção: Adquira um bom frango do campo no seu talho de confiança e peça para que o arranjem do excesso de gorduras e o cortem em pedaços não muito pequenos. Peça também um a dois sacos de sangue (já traz o vinagre incorporado, pelo que dependerá de si se quer acrescentar mais vinagre). Prepare o sangue: despeje o conteúdo do saco ou sacos para uma tijela, prove e veja se tem o vinagre desejado e junte o vinho tinto, mexa. Num tacho largo, faça um refogado com o azeite, as cebolas, os alhos picados, a barriga fumada (ou em alternativa bacon) em tiras, a folha de louro e quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o frango e deixe fritar nesta mistura, virando os pedaços de vez em quando de modo a ficarem selados todos por igual (é importante esta fase, pois ao selar os pedaços de frango faz com que fiquem lourinhos e húmidos por dentro). Junte o vinho branco e mexa bem o fundo de tacho com uma colher de pau de modo a que os sucos que ficaram colado ao fundo do tacho se libertem e não queimem, pois tal iria dar mau sabor ao prato. Adicione agora a polpa de tomate, a salsa picada, a malagueta cortada em tiras (sem as sementes), a soja, o tomilho, envolva bem. Junte o caldo de galinha a ferver que previamente preparou e deixe o frango cozer cerca de 30 a 40 minutos. Corrija de sal. Junte agora o arroz e deixe cozer por aproximadamente 15 minutos (este tempo depende do tipo de arroz que utilizar. Este tempo aplica-se a arroz agulha branqueado) em lume brando mal levante fervura. Caso verifique que está a secar muito adicione mais um pouco de água e rectifique de temperos. Depois de o arroz estar cozido mas não desfeito, adicione a mistura de sangue, envolva com cuidado e deixe levantar fervura 1 ou 2 minutos. Tape o tacho aguarde mais 2 minutos e sirva de imediato. Bom apetite! Eis uma receita de fácil confecção, versátil e muito saborosa para aqueles momentos em que não fazemos ideia do que cozinhar...
Receita para 4 pessoas Ingredientes:
Confecção: Numa frigideira antiaderente que tenha tampa, colocas um pouco de gordura de modo a que cubra o fundo (pode ser azeite ou manteiga), e assim que fica quente colocas no fundo rodelas de tomate (cerca de 0,5 cm) e deixas cozinhar um pouco. Temperas de pimenta preta moída na altura e orégãos (tens a liberdade de adicionar outros temperos, como caril, etc.). Viras o tomate com cuidado para não desmanchar. Não temperes de sal pois o tomate quando leva sal tem tendência a desidratar, largando água e desfazendo-se. O sal será mais tarde acrescentado com os ovos. È precisamente neste momento que podes adicionar mais legumes a teu gosto (cenoura ralada, pimentos grosseiramente picados, etc.) Eu adicionei pimentos italianos picados e meia cebola roxa picadinha. Deixar estrugir um pouco sempre em lume médio. Juntar queijo mozarela ralado (apenas um pouco). Mal este comece a querer derreter, junta os ovos que previamente bateste. Espalhas por cima os ovos batidos com a salsa e um pouco de sal e espalha uniformemente sobre toda a superfície da frigideira de modo a cobrir tudo. Coloca uma tampa na frigideira para que o ovo cozinhe também por cima. A meio se o desejares poderás acrescentar mais queijo mozarela, o fiambre cortado em pedacinhos (poderás utilizar chourição, bacon, etc) ou mais tempero. volta a tapar. Importante o lume deverá estar sempre a um nível médio/baixo. Com uma espátula de borracha, aconchega com cuidado todos os ingredientes. Verificarás que nada está agarrado ao fundo. Por fim adicionas mozarela de búfala ou a vulgar mozarela fresca (é aquele que vem em bolas dentro de um saco plástico (o lidl tem) ) cortada em fatias finas e temperas de sal, pimenta e Oregãos. Voltas a tapar e quando o queijo estiver derretido, vertes para um prato de servir Podes colocar em vez do fiambre bacon em tiras (neste caso convém dares antes um fritada), paio, cogumelos, legumes cozidos, etc. |
Histórico
May 2024
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